Penulis : Murdiah, M. Sc
Dosen Program Studi Teknologi Pangan Institut Teknologi Lombok
Lombok Timur, ERANTB.COM – Peristiwa dugaan gangguan kesehatan yang dialami ratusan siswa setelah mengonsumsi makanan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) di SDN Beber, Kecamatan Batukliang, Lombok Tengah, Nusa Tenggara Barat, kembali mengingatkan kita bahwa persoalan pangan tidak berhenti ketika makanan selesai dimasak.
Pada Jumat, 11 September 2026, sebanyak 352 siswa dilaporkan mengalami gejala mual, pusing hingga muntah setelah menyantap makanan MBG. Para siswa kemudian mendapat penanganan di sejumlah fasilitas kesehatan. Penyebab pasti kejadian tersebut masih menunggu hasil pemeriksaan laboratorium. Karena itu, terlalu dini menyimpulkan bahwa makanan MBG menjadi penyebab langsung gangguan kesehatan tersebut.
Namun, sebuah peristiwa tidak harus menunggu kesimpulan akhir untuk menjadi bahan evaluasi.
Kasus di SDN Beber menghadirkan pertanyaan yang lebih mendasar: ketika kita menyebut makanan MBG sebagai makanan bergizi, apakah makanan tersebut juga benar-benar aman ketika sampai di atas piring anak-anak?
Pertanyaan ini penting karena MBG bukan sekadar program pembagian makanan. Program ini merupakan intervensi pemerintah untuk memperbaiki asupan gizi masyarakat, terutama anak sekolah dan kelompok rentan.
Karena itu, keberhasilan MBG tidak semestinya hanya diukur dari berapa banyak makanan yang diproduksi atau berapa banyak penerima yang memperoleh jatah. Ukurannya harus lebih jauh: apakah makanan memenuhi kebutuhan gizi, aman dikonsumsi, bermutu, diterima penerima manfaat, dan benar-benar dikonsumsi sehingga memberikan manfaat bagi tubuh?
Bergizi Tidak Otomatis Aman
Secara kebijakan, fondasi MBG telah dirancang dengan memperhatikan aspek gizi, kualitas, dan keamanan pangan. Kebutuhan gizi juga diterjemahkan ke dalam kontribusi terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG).
Artinya, kata “bergizi” dalam MBG bukan sekadar istilah promosi. Ada ukuran yang dapat dihitung dan direncanakan. Protein, lemak, karbohidrat serta zat gizi lainnya perlu disesuaikan dengan kebutuhan kelompok umur dan sasaran penerima.
Namun, di sinilah kita perlu membedakan antara bergizi dan aman.
Makanan yang memenuhi kebutuhan energi dan protein belum tentu aman dikonsumsi. Protein yang cukup tidak akan memberikan manfaat apabila makanan terkontaminasi mikroorganisme patogen. Demikian pula makanan dengan komposisi gizi yang baik tetap tidak layak diberikan kepada anak apabila proses produksinya menimbulkan risiko terhadap kesehatan.
Gizi dan keamanan pangan bukan dua pilihan yang dapat dipertukarkan.
Gizi menjawab pertanyaan tentang apa yang dibutuhkan tubuh dan dalam jumlah berapa. Sementara keamanan pangan menjawab pertanyaan apakah makanan tersebut aman untuk dikonsumsi.
Keduanya harus hadir secara bersamaan.
Masih ada persoalan lain yang sering luput: apakah makanan tersebut benar-benar dimakan?
Makanan yang secara teoritis menyumbang 30 persen kebutuhan gizi harian belum tentu memberikan manfaat sebesar itu apabila sebagian nasi, lauk, sayur atau buah berakhir di tempat sampah.
Karena itu, perlu dibedakan antara makanan yang dirancang bergizi, makanan yang disajikan, makanan yang dikonsumsi, dan manfaat gizi yang benar-benar diterima tubuh.
Dari Dapur hingga Piring
Setelah menu ditetapkan dan kandungan gizinya dihitung, persoalan berikutnya adalah bagaimana makanan tersebut diproduksi.
Dalam skala MBG, persoalan ini tidak sederhana. Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dapat memproduksi dan mendistribusikan makanan dalam jumlah besar kepada banyak penerima dalam waktu relatif singkat.
Karena itu, SPPG tidak semata-mata dapat dipandang sebagai dapur yang memasak. Ia menjalankan fungsi produksi pangan dalam skala besar.
Di dalamnya terdapat rangkaian proses mulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan, persiapan, pengolahan, pemorsian, pengemasan, transportasi, distribusi hingga penyajian.
Setiap tahap memiliki potensi bahaya yang berbeda.
Keamanan makanan bahkan dimulai sebelum kompor dinyalakan. Bahan baku yang datang perlu diperiksa kualitas dan kondisinya. Bahan yang rusak atau tidak memenuhi persyaratan seharusnya tidak masuk ke proses produksi.
Setelah diterima, bahan harus disimpan sesuai karakteristiknya. Bahan pangan kering, bahan segar dan bahan yang membutuhkan suhu dingin tidak dapat diperlakukan dengan cara yang sama.
Tahap persiapan juga tidak kalah penting. Daging, telur, sayuran dan bahan lainnya harus ditangani dengan cara yang mencegah kontaminasi silang. Peralatan, talenan, pisau, wadah dan tangan pekerja dapat menjadi media perpindahan kontaminan apabila higiene personal dan sanitasi tidak dikendalikan.
Kemudian makanan masuk ke tahap pemasakan. Suhu dan waktu menjadi faktor penting untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku.
Tetapi pemasakan bukan akhir dari persoalan.
Makanan yang sudah matang masih dapat terkontaminasi kembali apabila ditangani menggunakan peralatan yang tidak bersih, dibiarkan terbuka, atau berada terlalu lama pada kondisi yang memungkinkan mikroorganisme berkembang.
Setelah itu makanan diporsikan dan dikemas. Dari sisi gizi, kesesuaian porsi dengan kelompok sasaran menjadi penting. Dari sisi keamanan, kondisi wadah, kebersihan proses pengemasan serta waktu konsumsi juga perlu diperhatikan.
Makanan yang aman ketika keluar dari dapur belum tentu tetap aman ketika sampai di sekolah.
Jarak, waktu perjalanan, kondisi wadah, suhu makanan dan cara makanan ditempatkan selama distribusi dapat memengaruhi keamanan pangan.
Dengan demikian, rantai keamanan tidak berakhir ketika makanan meninggalkan SPPG.
HACCP: Mencegah Sebelum Terjadi
Di sinilah konsep Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) menjadi relevan.
HACCP merupakan pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya, menentukan titik kendali kritis, menetapkan batas kendali, melakukan pemantauan, serta mengambil tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan.
Prinsip pentingnya adalah mencegah sebelum masalah terjadi.
Sistem keamanan pangan tidak seharusnya bekerja dengan pola menunggu makanan bermasalah, kemudian mencari penyebab setelah konsumen jatuh sakit. Sistem yang baik justru mengidentifikasi titik risiko sejak awal dan memastikan risiko tersebut dikendalikan sebelum makanan sampai kepada konsumen.
Bayangkan perjalanan makanan MBG sebagai sebuah rantai.
Bahan baku dapat membawa bahaya. Penyimpanan yang tidak sesuai dapat meningkatkan risiko. Persiapan dapat menyebabkan kontaminasi silang. Pemasakan yang tidak memadai dapat membuat bahaya biologis tidak terkendali. Makanan matang dapat terkontaminasi kembali. Pengemasan yang tidak tepat dapat menambah risiko. Distribusi yang terlalu lama atau tidak terkendali juga dapat memengaruhi keamanan makanan.
HACCP membantu mengajukan pertanyaan penting: di titik mana bahaya harus dikendalikan? Bagaimana batas kendalinya? Siapa yang melakukan pemantauan? Bagaimana hasilnya dicatat? Dan apa yang dilakukan apabila terjadi penyimpangan?
Karena itu, SOP tidak boleh berhenti sebagai dokumen yang tersimpan di dalam map.
SOP harus terlihat dalam praktik.
Tidak cukup hanya menuliskan bahwa makanan harus matang. Harus ada cara untuk memastikan proses pemasakan memenuhi persyaratan. Tidak cukup menuliskan bahwa makanan harus disimpan dengan baik. Harus ada pengendalian kondisi penyimpanan. Tidak cukup mengatakan makanan harus segera didistribusikan. Harus ada pengendalian waktu sejak makanan selesai diproduksi hingga diterima dan dikonsumsi.
Di sinilah perbedaan antara SOP sebagai dokumen dan SOP sebagai sistem pengendalian menjadi penting.
Sertifikat Bukan Akhir Pengawasan
Secara sistem, keamanan pangan tidak hanya berkaitan dengan fasilitas, tetapi juga manusia dan proses.
Fasilitas produksi harus memenuhi persyaratan. Peralatan harus sesuai kebutuhan. Sistem sanitasi, termasuk pengelolaan limbah, perlu dikendalikan. Namun, semua itu tidak akan cukup apabila orang yang menjalankan proses tidak memahami prinsip higiene dan keamanan pangan.
Pekerja harus memahami mengapa tangan harus bersih, mengapa bahan mentah dan makanan matang harus dipisahkan, mengapa waktu dan suhu perlu dicatat, serta mengapa makanan yang menyimpang dari standar tidak boleh dipaksakan untuk didistribusikan.
Dengan jumlah penerima yang sangat besar, satu penyimpangan pada satu titik dapat berpotensi memberikan dampak kepada banyak orang.
Karena itu, semakin besar skala produksi makanan, semakin penting sistem pengendalian yang berbasis risiko.
Sertifikasi, inspeksi dan pengawasan tetap penting. Namun, sertifikat merupakan bukti pemenuhan persyaratan pada lingkup dan waktu tertentu, bukan jaminan bahwa setiap proses produksi setiap hari selalu berjalan sempurna.
Demikian pula, keberadaan dokumen HACCP tidak otomatis membuat makanan aman.
Yang menentukan adalah apakah sistem tersebut benar-benar diterapkan, dipantau, dicatat dan digunakan untuk mengambil tindakan ketika terjadi penyimpangan.
Ketika Terjadi Insiden, Telusuri Rantainya
Ketika terjadi dugaan gangguan kesehatan setelah konsumsi makanan MBG, respons tidak seharusnya berhenti pada pertanyaan tentang siapa yang harus disalahkan.
Yang lebih penting adalah menelusuri seluruh rantai proses.
Dari mana bahan baku berasal? Kapan diterima? Bagaimana kondisinya? Bagaimana bahan disimpan? Bagaimana proses pengolahannya? Bagaimana pemasakan dilakukan? Bagaimana makanan dikemas? Berapa lama perjalanan menuju sekolah? Bagaimana kondisi makanan ketika tiba? Kapan makanan dikonsumsi? Dan apakah seluruh catatan pengendalian tersedia?
Di sinilah pentingnya ketertelusuran (traceability).
Jika terjadi masalah, sistem harus mampu bergerak mundur dari piring anak menuju dapur dan bahkan sampai kepada bahan baku.
Sebaliknya, apabila ditemukan penyimpangan pada satu titik, sistem juga harus mampu bergerak cepat untuk menghentikan distribusi dan mencegah makanan yang berisiko dikonsumsi oleh lebih banyak penerima.
Ukuran Keberhasilan MBG Harus Lebih Lengkap
Pada akhirnya, keberhasilan MBG tidak cukup diukur dari jumlah porsi yang berhasil diproduksi.
Bahkan jumlah porsi yang berhasil didistribusikan pun belum menggambarkan keseluruhan keberhasilan program.
Ada pertanyaan yang lebih penting: berapa banyak porsi yang memenuhi standar gizi? Berapa banyak yang aman dikonsumsi? Berapa banyak yang benar-benar dimakan? Dan berapa banyak manfaat gizi yang akhirnya diterima tubuh anak?
MBG adalah program dengan tujuan besar dalam pemenuhan gizi. Karena itu, evaluasi terhadap pelaksanaannya perlu ditempatkan sebagai bagian dari upaya memastikan tujuan tersebut tercapai.
Kritik terhadap implementasi tidak harus dimaknai sebagai penolakan terhadap program. Justru program berskala besar membutuhkan evaluasi berkelanjutan agar tujuan yang baik tidak terganggu oleh persoalan pelaksanaan.
Kasus SDN Beber, Lombok Tengah, juga sebaiknya tidak berhenti sebagai berita tentang 352 siswa yang mengalami gangguan kesehatan.
Sambil menunggu hasil pemeriksaan dan penelusuran resmi mengenai penyebabnya, peristiwa tersebut dapat menjadi momentum untuk melihat kembali bagaimana standar gizi, keamanan pangan, SOP, ketertelusuran dan sistem pengawasan bekerja dalam kondisi nyata di lapangan.
SPPG mungkin telah memiliki standar gizi. SPPG mungkin juga telah memiliki SOP, sertifikasi, pengawasan dan sistem keamanan pangan.
Namun, pertanyaan mendasarnya tetap relevan:
Apakah setiap titik kritis dalam perjalanan makanan dari dapur hingga piring benar-benar telah dikendalikan?
Apakah “aman” telah ditempatkan sama pentingnya dengan “bergizi”?
Sebab, makanan yang bergizi tetapi tidak aman tidak akan memberikan manfaat sebagaimana tujuan awalnya.
Maka, ketika kita berbicara tentang Makan Bergizi Gratis, barangkali ukuran keberhasilannya tidak cukup hanya berhenti pada satu kata: bergizi.
Ia harus sampai pada dua kata yang tidak dapat dipisahkan:
bergizi dan aman.
